[{"img":"http://keptar.oszk.hu/061000/061020/edesipari_termekek.jpg","title":"Édesipari termékek","description":"Édesipari termékek átirata\r
Főként répacukorral készülnek\r
\r
Jellemzőik:\r
magas cukortartalom (50 %-tól 98 %-ig),\r
magas élvezeti érték\r
változatos íz (járulékos anyagok),\r
az értékesebbek töltöttek (szörp, nugát, szeszes folyadékok)\r
1. Cukorkák\r
állományuk rideg, üvegesen áttetsző, törésük szilánkos\r
tömény cukoroldat + keményítőszörp\r
(sajátos állomány)\r
lehetnek töltöttek, töltetlenek, selyem és pehelycukorkák\r
Keménycukorkák\r
másik nevük: fondánkészítmények (fondant)\r
állományuk puha, omlós,\r
két fő típusuk: \r
a krémfondán \r
franciafondán\r
jellegzetes képviselője:\r
szaloncukor\r
Puhacukorkák\r
magas víztartalmú, rugalmas, kocsonyás készítmények\r
két típusuk ismert:\r
a gyümölcszselé (értékesebb)\r
cukorzselé (mesterséges anyagokkal ízesített)(agar-agar)\r
Zselécukorkák\r
enyhén pörkölt (karamellizált) cukorból sok zsiradékkal készülnek\r
ismertebb fajták: \r
puhakaramella \r
keménykaramella, (tejkaramella)\r
Karamellák\r
egy belső magból (pl.: keménycukorka, karamella, zselé, földimogyoró) és egy \r
külső bevonatból (cukor vagy csokoládé) állnak\r
ismertebb fajtái: \r
a cukordrazsé (tojásdrazsé) és a csokoládédrazsé (franciadrazsé, dunakavics)\r
Drazsécukorkák\r
összefüggő cukorburokba alkoholos cukoroldatot töltenek\r
általában csokoládéval vonják be\r
Likőrös cukorkák\r
hengerek között dolgozzák egyneművé (homogenizálás)\r
tipikus fajtái: marcipán, grillázs, nugát\r
marcipán: tömény cukoroldat + mandulaőrlemény -> hengerelés\r
grillázs: karamellizált cukor + pörkölt olajos magvak -> hengerlés\r
nugát: pörkölt mogyoró + kakaóvaj + szacharóz (cukor) -> hengerlés\r
Hengerelt cukorkák\r
ide sorolhatók: \r
gumicukor: gumiarábikumot tartalmazó tömény cukoroldatot természetes ízesítőanyagokkal ízesítik (pl.:ánizs és eukaliptuszolaj)\r
rágógumi:oldhatatlan, de rágható cukorféle\r
Egyéb cukorkák\r
A fogalom:\r
szénhidrátok (cukor)\r
zsiradékok (felhasznált nyersanyagtól függően pl.: mogyoró, mandula stb.)\r
ízesítők és színező anyagok\r
kevés vitamin és ásványi anyag\r
a kakaófa termésének a magjából (kakaóbab) készülnek.\r
\r
A kakaóbab jellemzői:\r
magas a tápérték\r
magas az élvezeti érték\r
legfontosabb alkotórésze a kakaóvaj\r
(könnyen emészthető és kevésbé avasodik)\r
hatóanyaga (drogja) teobromin, mely a koffeinhez hasonló hatást gyakorol az élő szervezetre (a szívre nem!)\r
nagy mennyiségben tartalmaz ergoszterint\r
Kakaó- és csokoládéáruk\r
Erjesztés (fermentálás) után alakulnak ki a jellegzetes zamat és ízanyagok\r
\r
Erjesztés után a kakaóbabot tisztítják válogatják, pörkölik, majd őrlik.\r
A kakaó feldolgozása\r
végtermék:\r
kakaótészta (kakaómassza, melynek magas a zsírtartalma)\r
belőle készülő termékek: \r
kakaópor és csokoládé\r
a részben zsírtalanított kakaótészta porszerű őrleménye\r
a kakaótésztából sajtolással nyerik ki a kakaóvajat, majd a visszamaradt \"kakaópogácsát\" megőrlik \r
\r
Minőségét meghatározza:\r
íze, illata, színe, víz-és zsírtartalma, őrlési finomsága, oldhatósága\r
\r
A jó minőségű kakaópor:\r
tiszta illatú,\r
színe sötét-barnásvörös\r
porszerű tapintású\r
a belőle készült ital teljesen \"sima\"\r
Kakaópor\r
Miből készül?\r
Csokoládé\r
kakaótészta, kakaóvaj és cukor\r
egyneműsítésével, finomításával (esetleg járulékos anyagokkal)\r
1. a kakaótésztát cukorral összekeverik\r
2. hengerek között egyneműsítik\r
3. érlelés, finomítás,\r
\r
Konsírozás\r
(kenőgyúrás: a megolvadt csokoládémassza folytonos keverése)\r
\r
4. temperálás (30-32 celsius fok)\r
5. formákba adagolás, hűtés,\r
6. csomagolás\r
Csokoládégyártás\r
1. Összetételük szerint:\r
étcsokoládé, (járulékos anyagként csak vanillint tartalmazhatnak)\r
tej- vagy tejszíncsokoládé, (sűrített tej, tejpor)\r
mokkacsokoládé (finomra aprított kávéőrleménnyel)\r
olajos magvakkal készült csokoládé (mogyoró, mandula)\r
\r
2. Alakjuk szerint\r
táblás\r
apró\r
tömör\r
üreges\r
alakzatok\r
csokoládéfüggelék (relief)\r
Csoportosítás\r
A jó minőségű csokoládé\r
szemcsés\r
állomány,\r
olvadékonysága nem megfelelő,\r
kakaóvaj részleges kiválása (kiszürkülés),\r
jellegtelen íz és illat,\r
törött tábla,\r
fénytelen felület,\r
hiányos rajzolat\r
savanyú vagy \r
avas ízű (olajos magvaktól)\r
Értékcsökkentő tulajdonságok\r
Úgy készülnek, mint a hengerelt cukorkák (általában mogyoró)\r
\r
Ha kakaópor nélkül készül fehérnugát\r
Ha kakaóporral készül barnanugát\r
Nugátok és nugátkészítmények\r
különböző összetételű \r
lazított tésztából sütött\r
tartós készítmények\r
sokféle járulékos anyagot tartalmazhatnak, ezért élvezeti értékük magas\r
közös jellemzőik: az alacsony víztartalom\r
Édesipari lisztes áruk\r
kekszek,\r
ostyák,\r
piskóták,\r
mézesáruk,\r
teasütemények\r
Csoportosításuk\r
Alapanyagaik:\r
liszt,\r
víz vagy tej,\r
járulékos anyagok\r
zsiradék\r
\r
Készítésük:\r
sütőporos lazítás\r
\r
Minél több a zsiradék, annál omlósabbak.\r
Lehetnek édesek, sósak, töltetlenek és töltöttek, valamint \r
mártottak\r
Kekszek\r
sok \r
vizet vagy \r
tejet és \r
zsiradékot tartalmaznak\r
sűrűn folyó tésztából készülnek, melyeket fém sütőformában sütnek ki,\r
lehetnek töltöttek és töltetlenek\r
A töltetlenek változatos ízűek lehetnek (sajtos, paprikás stb)\r
A töltött ostyalapok a nápolyik.\r
Ostyák\r
Alapanyagok:\r
liszt,\r
tojás,\r
cukor,\r
\r
Tojáshabos lazítással készülnek\r
Habszerűen laza állományúak, lyukacsos szerkezetűek\r
\r
Fajtáik:\r
babapiskóta\r
piskótalap\r
Piskóták\r
Alapanyagaik:\r
búzaliszt és részben rozsliszt\r
méz vagy cukorszörp,\r
járulékos anyagok\r
\r
Szivacsszerű, puha termékek.\r
Járulékos anyag lehet:\r
csokoládé,\r
vanillincukor,\r
szegfűszeg,\r
ánizs, stb.\r
Mézes sütemények\r
Mézes sütemény jellegű omlós kekszek, melyek sokféle járulékos anyagot tartalmazhatnak (fűszerek, olajos magvak, kakaópor, csokoládé\r
Tetszetős kivitelben készülnek\r
Ismertebb nevük: linzerek\r
Teasütemények\r
Elsődlegesen cukorbetegek számára készülnek\r
Jellemzőjük, hogy szénhidrátban (cukor) szegények\r
Csak engedéllyel készíthetők és forgalmazhatók\r
A csomagoláson fel kell tüntetni a részletes kémiai összetételt\r
\r
Lehetnek:\r
cukorkák, csokoládék, nugátok, lisztesáruk (kekszek)\r
Cukor helyett legtöbbször szorbittal édesítik\r
Diabetikus édességek\r
A megfőzött, ízesített fagylaltkeveréket formákba töltve gyorsfagyasztják, majd csokoládéba mártva csomagolják.\r
A hűtés szilárd szénsavval történik (fém ládákban)\r
A hagyományos fagylaltoktól eltérően több tejszínt és állományjavító (mesterséges) anyagot tartalmaznak\r
Forgalomba kerüléskor: jégkrémeknek nevezzük\r
Mélyhűtött fagylalt és fagylaltpor\r
Alapanyagaik:\r
tejpor, \r
tojás,\r
gyümölcspor,\r
cukor,\r
színező- és ízesítő anyagok.\r
\r
Belőle fagyasztott fagylalt készíthető forró vízben való feloldással és lefagyasztással.\r
Száraz, hűvös helyen kell tartani\r
Fagylaltpor\r
Édesipari termékek\r
Jellemző összetétel:\r
Fogalmi meghatározás\r
Csoportjaik\r
Csoportosítás\r
fényes felületű\r
ép, sérülésektől mentes, alakja szabályos\r
kiszürküléstől, \r
foltosodástól mentes\r
állománya \r
egynemű, sima, \r
illata jellegzetes, a \r
csokoládéra jellemző\r
Édesipari termékek\r
Változatos nyersanyag-összetételű, magas élvezeti értékű, jelentős tápértékű élelmiszerek magyar","topics":["édesipari termék","cukor","drazsé","csokoládé","kakaó","fagylalt","édesség"],"id":"061020"}]

#drazsé

Édesipari termékek